Recept voor gevulde aubergines met quinoa en tomatensalade

Gevulde aubergines met quinoa, aardappel en tomatensalade

Gevulde aubergines met quinoa, aardappel, tomaat, knoflook en rozemarijn, geserveerd met een frisse tomatensalade met feta, basilicum en balsamicocrème. Een kleurrijk en vullend gerecht dat perfect is als vegetarische avondmaaltijd.

---

Gevulde aubergines met quinoa zijn een eenvoudig en smaakvol gerecht waarbij gebakken aubergines worden gevuld met een heerlijke mix van gekookte quinoa, aardappel, tomaat, ui, knoflook en rozemarijn. Het gerecht is vullend, zit vol groenten en smaak en vereist geen ingewikkelde technieken of uren werk in de keuken.

De zachte structuur van de aubergine past heel goed bij de milde aardappel, de licht nootachtige quinoa en de verse tomaten. Samen met rozemarijn, knoflook en een frisse tomatensalade met feta krijg je een vegetarisch gerecht dat zowel geschikt is voor doordeweeks als om mooi te serveren aan gasten.

Voor dit recept is een goede koekenpan 28 cm handig om de ui en knoflook te bakken en de aardappelen door de vulling te mengen. Met een koksmes hak je gemakkelijk groenten, rozemarijn en knoflook, terwijl een walnotenhouten snijplank een stabiel werkoppervlak biedt voor zowel de aubergines als de tomatensalade.

Ingrediënten voor gevulde aubergines met quinoa

• 2 aubergines
• 1 pofaardappel, ca. 300 g
• 2 tomaten
• 1 ui
• 2 takjes rozemarijn
• 3 teentjes knoflook
• 2 dl gekookte quinoa
• Zout en versgemalen zwarte peper
• Eventueel 1 tl. chilipoeder als je een pittige variant wilt

Tomatensalade

• 400 g kleine tomaten
• 1 rode ui
• 50 g feta
• 20 blaadjes verse basilicum
• 1/2 el. balsamicocrème

---

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 225°C.
2. Halveer de aubergines in de lengte en leg ze op een bakplaat met de snijkant naar boven.
3. Bak de aubergines ca. 15 minuten in de oven, tot ze zacht beginnen te worden.
4. Schil de pofaardappel, snijd hem in kleine blokjes en kook de blokjes gaar in licht gezouten water.
5. Snijd de 2 tomaten in blokjes.
6. Snipper de ui fijn.
7. Hak de knoflook fijn.
8. Bak de ui en knoflook in een pan op middelhoog vuur tot ze zacht zijn en licht geuren.
9. Meng de gekookte aardappelen in de pan met de ui en knoflook en zet daarna het vuur uit.
10. Haal de aubergines uit de oven en hol ze voorzichtig uit met een lepel. Hak het vruchtvlees grof.
11. Meng het aardappelmengsel met de tomatenblokjes, gekookte quinoa en het gehakte auberginevruchtvlees.
12. Meng gehakte rozemarijn door de vulling en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
13. Als je een pittigere variant wilt, kun je 1 tl. chilipoeder door de vulling mengen.
14. Verdeel de vulling over de uitgeholde aubergines.
15. Bestrooi met wat extra rozemarijn en bak de aubergines ca. 10 minuten in de oven op 225°C.
16. Maak ondertussen de tomatensalade: snijd de kleine tomaten en de rode ui in partjes.
17. Meng de tomaten en rode ui met feta en verse basilicumblaadjes.
18. Besprenkel de tomatensalade vlak voor het serveren met balsamicocrème.
19. Serveer de gevulde aubergines warm met de frisse tomatensalade.

Waarom zijn gevulde aubergines met quinoa een goed vegetarisch gerecht?

Gevulde aubergines met quinoa zijn een goed vegetarisch gerecht omdat het zowel vulling, textuur als veel smaak biedt. De aubergine vormt een zachte en sappige basis, terwijl quinoa en aardappel het gerecht vullender maken. Tomaat, knoflook en rozemarijn voegen frisheid, diepte en aroma toe.

Het gerecht is ook gemakkelijk als hoofdgerecht te serveren, omdat de aubergines al in porties zijn verdeeld. Samen met de tomatensalade krijg je een maaltijd die licht aanvoelt, vol groenten zit en voldoening geeft.

Wat past goed bij gevulde aubergines?

De gevulde aubergines worden hier geserveerd met een frisse tomatensalade met feta, basilicum en balsamicocrème. De zoute feta en de zoete balsamico passen goed bij de milde smaak van de aubergine en de warme quinoavulling.

Je kunt het gerecht ook serveren met een stuk goed brood, een groene salade, tzatziki, hummus of ovengroenten. Als je de maaltijd extra vullend wilt maken, kun je een eenvoudige yoghurtdressing toevoegen of er wat extra feta overheen doen.

Kun je gevulde aubergines van tevoren maken?

Ja, gevulde aubergines kun je prima van tevoren voorbereiden. Je kunt de aubergines eerder op de dag bakken en uithollen, de vulling maken en ze vullen. Bewaar ze in de koelkast en bak ze af wanneer je ze wilt serveren.

De tomatensalade smaakt versgemaakt het lekkerst, maar je kunt de tomaten en rode ui van tevoren snijden. Wacht bij voorkeur tot vlak voor het serveren met het toevoegen van feta, basilicum en balsamicocrème, zodat de salade fris en mooi blijft.

Variaties op gevulde aubergines met quinoa

Je kunt het recept gemakkelijk aanpassen aan je smaak en aan wat je in huis hebt. Probeer bijvoorbeeld kikkererwten, zongedroogde tomaten, courgette, paprika of spinazie aan de vulling toe te voegen. Dat geeft extra smaak en meer groenten.

Je kunt de feta in de tomatensalade ook vervangen door mozzarella, geitenkaas of een plantaardige kaas als je een ander smaakprofiel wilt. Wil je het gerecht kruidiger maken, dan passen chili, komijn of gerookt paprikapoeder heel goed bij aubergine en quinoa.

Serveren

Serveer de gevulde aubergines met quinoa direct uit de oven, wanneer de vulling warm is en de aubergines zacht zijn. Serveer ze samen met de frisse tomatensalade voor een contrast tussen de warme vulling en de koele salade.

Het gerecht is geschikt als vegetarische avondmaaltijd, voor gasten of als groenterijk doordeweeks gerecht wanneer je iets wilt dat eenvoudig, vullend en mooi op het bord is.

Een goede kookpan is handig om de aardappelen gaar te koken voordat je ze door de vulling mengt. Je kunt deze ook gebruiken om quinoa te koken als je nog geen gekookte quinoa klaar hebt staan.

Bekijk hier kookpannen van ONYX COOKWARE