Als je zin hebt in een diner dat ruikt en smaakt als “echte” zondagskost, maar toch overzichtelijk blijft op een drukke dag, dan zit je met dit recept goed. Je start met een snelle aanbrading, zodat het vlees een appetijtelijke buitenkant krijgt en volop smaak. Daarna regelt de oven de rest, terwijl de wortelgroenten mals en goudbruin worden.
Ingrediënten
Kalfsstaartstuk
-
1 kalfsstaartstuk (ca. 800 g – 1 kg)
-
2 teentjes knoflook
-
2 takjes verse rozemarijn
-
2 el olijfolie
-
25 g boter
-
Zout en versgemalen peper
Ovengebakken wortelgroenten
-
4 middelgrote wortels
-
2 peterseliewortels
-
2 pastinaken
-
4 aardappelen
-
1 rode ui
-
2 el olijfolie
-
2 takjes verse tijm (eventueel rozemarijn)
-
Zout en versgemalen peper
Saus
-
2 dl kalfsfond
-
1 dl room
-
1 tl Dijonmosterd
-
1 tl boter
Zo maak je het
-
Verwarm de oven voor op 200°C.
-
Kerf de vetlaag van het kalfsstaartstuk in een ruitpatroon, zonder in het vlees te snijden.
-
Breng op smaak met zout en peper en wrijf het vlees in met olijfolie.
-
Verhit een koekenpan goed op hoog vuur en smelt de boter samen met de olijfolie.
-
Leg de knoflook en rozemarijn in de pan en braad het kalfsstaartstuk rondom 2–3 minuten aan, tot het mooi bruin is.
-
Schil de wortels, peterseliewortels, pastinaken en aardappelen. Snijd ze in grove repen of parten. Pel de rode ui en snijd in parten.
-
Leg de wortelgroenten en ui in de pan bij het vlees en breng op smaak met zout en peper.
-
Zet de pan in de oven en braad ca. 25–30 minuten, of tot de kerntemperatuur 56–58°C is voor rosé.
-
Haal het vlees en de groenten uit de oven en laat het kalfsstaartstuk 10–15 minuten rusten.
-
Giet het braadvocht in een steelpan en voeg de kalfsfond, room en Dijonmosterd toe. Laat 5–10 minuten zachtjes pruttelen, tot de saus licht indikt.
-
Klop tot slot 1 tl boter erdoor en breng op smaak met zout en peper.
-
Snijd het kalfsstaartstuk in dunne plakken en serveer met de wortelgroenten en de warme saus. Bestrooi eventueel met wat extra verse tijm.
Klaar om op tafel te zetten?
Als het kalfsstaartstuk even heeft gerust, kun je het makkelijk in dunne plakken snijden, en de wortelgroenten kunnen zo uit de oven op het bord. De saus brengt alles samen, want het braadvocht geeft die diepe smaak die je anders alleen krijgt als je er echt de tijd voor neemt.
Een geslaagd kalfsstaartstuk draait niet alleen om tijd en temperatuur, maar ook om goed aanbraden vanaf het begin. Als het vlees goed contact maakt met de hitte, krijg je zowel een mooie korst als meer smaak in het braadvocht voor de saus. Daarom is een grote koekenpan waarin het hele stuk vlees past een praktische hulp: zo kun je het rustig keren en meteen knoflook en kruiden mee laten bakken. Daarna is het alleen nog aanrichten en genieten.