Zuurdesem is inmiddels niet meer weg te denken uit veel keukens, en dat is logisch. De lange rijstijd zorgt voor meer smaak én een deeg dat heerlijk elastisch en luchtig wordt.
In dit recept is het bakplaat het belangrijkste onderdeel, en daar is een goede reden voor. Een heet bakplaat geeft de warmte snel en gelijkmatig af, zodat de bodem krokant kan worden terwijl de rand mooi kan opbollen. Precies dat is vaak lastig voor elkaar te krijgen op een gewone bakplaat.
Recept: Zuurdesempizza voor bakplaat
Dit is een basisrecept dat heel geschikt is om op een bakplaat te bakken. Het is zo opgebouwd dat het deeg eerst kracht en lucht opbouwt op kamertemperatuur en daarna smaak ontwikkelt in de koelkast. Het resultaat is een deeg dat makkelijk uit te rekken is en een krokante bodem geeft met een mooie, luchtige rand.
Wil je het proces nog makkelijker maken, dan kun je ook een keukenmachine gebruiken. Een keukenmachine kan helpen om het deeg goed te kneden en zorgt vaak voor een gelijkmatiger resultaat.
Dit heb je nodig (voor 4 pizza’s)
-
265 g tipo 00-/pizzabloem
-
tarwebloem g pizzabloem
-
400 g water
-
130 g actieve, rijpe zuurdesemstarter
-
12 g zout
-
durumbloem om te vormen
Tip: Bloem kan per merk verschillen. Houd daarom een beetje water achter en pas aan op basis van hoe het deeg aanvoelt.
Dag 1: Mengen en vouwen
-
Roer de zuurdesemstarter los in 400 g water in een grote kom
-
Voeg de bloem toe en meng tot er geen droog meel meer zichtbaar is
-
Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg 30 minuten rusten
-
Voeg het zout toe en kneed 5–10 minuten, tot het deeg samenkomt en gladder wordt
-
Doe het deeg in een licht ingevette bak met ruimte om te rijzen
-
Vouw het deeg 4–6 keer met telkens 30 minuten ertussen, in de eerste 2 uur
-
Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het duidelijk is gegroeid en luchtig oogt. Dat duurt vaak 4–6 uur, maar hangt af van de temperatuur en hoe actief je zuurdesem is.
-
Zet het deeg vervolgens een nacht in de koelkast, 12–16 uur.
Dag 2: Verdelen, op spanning brengen en bakken
-
Haal het deeg ongeveer 2 uur voor het bakken uit de koelkast
-
Bestuif het werkblad met durumbloem. Stort het deeg uit en verdeel het in 4 gelijke stukken
-
Breng elk deegbolletje op spanning door de randen naar onderen te vouwen, zodat het oppervlak glad en strak wordt
-
Rol de deegbollen licht door wat durumbloem en dek ze af. Laat 60–90 minuten rusten, zodat ze makkelijk uit te rekken zijn
-
Verwarm de oven voor op 250 graden en leg het bakplaat er minstens 45 minuten in, zodat het volledig kan doorwarmen
Bakken op het ONYX Cookware bakplaat
Bij bakken op een bakplaat doet de voorverwarming het meeste werk. Hoe beter het staal is doorgewarmd, hoe sneller de bodem “zet” en hoe krokanter het resultaat. Daarom loont het om de oven echt extra tijd te geven, ook al voelt dat als het langste deel van het proces.
De pizza vormen
Bestuif het werkblad met een beetje durumbloem en druk het deegbolletje vanuit het midden naar buiten plat. Vermijd te hard trekken en rekken. Laat de rand gerust wat dikker dan de bodem.
Topping
Je kunt gebruiken wat je het lekkerst vindt. Houd er wel rekening mee dat te veel beleg de bodem zwaar kan maken, en als de bodem te vochtig is, wordt hij moeilijker krokant.
Bakken
-
Schuif de pizza op het hete bakplaat
-
Bak op 250°C gedurende 3–5 minuten
-
Zet de oven terug naar 200°C en bak nog ongeveer 5 minuten, tot je de kleur en krokantheid hebt die je wilt
-
Laat de pizza 1 minuut op een rooster staan voor je serveert. Zo blijft de bodem lekker krokant
Handige tips onderweg
Scheurt het deeg tijdens het uitrekken? Leg het dan 10 minuten afgedekt weg en probeer het opnieuw. Een korte rust maakt het deeg soepeler en meestal veel makkelijker om mee te werken.
Voelt het deeg heel zacht en lastig te vormen, dan kan dat betekenen dat het net iets te lang op kamertemperatuur heeft gerezen. Volgende keer kun je het deeg in het begin een extra ronde stretch & folds geven, of de rijs iets eerder stoppen en het wat sneller de koelkast in zetten.
Wordt de bodem te snel donker, verplaats het bakplaat dan een richel hoger in de oven of maak de eerste, hete baktijd iets korter. Mis je juist kleur en krokantheid, dan is de oplossing vaak simpel: geef het bakplaat meer tijd om volledig door te warmen.
Topping-ideeën die altijd werken
Wil je het klassiek houden, ga dan voor een margherita met tomatensaus, mozzarella en basilicum. Heb je liever iets met wat pit, dan werkt pittige salami heel goed, en een beetje honing erover na het bakken tilt alles net even op.
Wil je iets anders proberen, maak dan een aardappelpizza met mascarpone als basis, flinterdunne aardappelschijfjes, rozemarijn en een beetje olijfolie. Die wordt extra lekker met een krokante bodem van het bakplaat.
Wil je de krokantste zuurdesempizza maken?
Als je die krokante bodem wilt die doet denken aan pizza uit een pizzeria, draait het vooral om de hitte onder het deeg. Een bakplaat kan veel heter worden dan een gewone bakplaat en houdt de warmte ook beter vast. Zo krijg je een bodem met meer krokantheid en een rand die mooi opbolt. Vind het ONYX Cookware bakplaat hier.